LITLESTØLS ASPARGESPIZZA

I Napoli finnes det noen pizzeriaer som er institusjoner. Pizzeria Da Attilio i Pignasecca-markedet er en av dem. I 2021 ble de kåret til verdens beste AVPN-pizzeria av Associazione Verace Pizza Napoletana. Denne pizzaen er vår kjærlighetserklæring til deres La Brusca Armonia: En kremet, grønn og frisk pizza, som vi har løftet med smaken av bitter appelsin fra Litlestøl Påskemarmelade. Pizzabunn-oppskriften vår er en ganske involvert sak, med lite gjær og lang heving. Det er på ingen måte nødvendig å gå så grundig til verks: Bruk gjerne en hvilken som helst pizzabunn-oppskrift fra den eksperten du stoler mest på, og hopp direkte til toppingene. Men altså:

GIR 2 PIZZAER
ÈN PIZZABUNN = CA 250g DEIG

1. Ingredienser:

   A) Napolitansk pizzadeig

   (Bak to i dag. Spar to til i morgen. Det er slik gode ting skjer.)
   Gir ca. 1000 g deig, altså fire deigemner à ca. 250 g

   • 600 g Tipo “00”-mel (eller pizzamel med høy styrke)

   • 390 g vann (romtemperert)

   • 18 g fint salt

   • 0,6 g tørrgjær (eller ca. 2 g fersk gjær)

   
   

   B) Topping (til 2 pizzaer)

   • 1 bunt asparges

     ⅓ av bunten går til aspargeskrem

     ⅔ av bunten går til rå topping etter steking

   • 150–200 g mozzarella totalt

     • ca. ⅔ brukes før steking

     • resten legges på etterpå

   • 2–4 ss Litlestøl Påskemarmelade

   • Finrevet appelsinskall (fra ½–1 appelsin)

   • Flaksalt
     

   C) Aspargeskrem (til 2 pizzaer)

   Kjør glatt i blender:

   • ⅓ bunt asparges (renset og delt i biter)

   • ½ ts salt

   • ½ dl fløte

   • 30–40 g finrevet parmesan eller grana padano (en god håndfull)

   Konsistensen skal være glatt og smørbar. Juster med en skvett fløte om nødvendig.
   

   Slik lager du pizzadeigen – steg for steg

   1. Bland romptemperert vann og gjær.

   Ha vannet i en bolle. Rør ut gjæren.

   2. Tilsett mel

   Ha i alt melet og bland til du ikke ser tørt mel lenger.

   La deigen hvile i 20 minutter (dekk til bollen).

   Dette gjør eltingen enklere og gir bedre struktur.
   

   3. Tilsett salt og elt

   Elt i 8–10 minutter for hånd (eller 5–6 minutter i maskin på lav hastighet).

   Deigen skal være myk, smidig og litt klebrig – men samlet.
   

   4. Første heving

   Dekk til og la heve i ca. 2 timer i romtemperatur, til den har blitt tydelig luftigere.
   

   5. Del og stram opp

   Del deigen i 4 emner à ca. 250 g.

   Stram dem opp til glatte boller ved å trekke overflaten ned og knipe under. Legg emnene i en romslig, men lufttett beholder.
   

   6. Andre heving

   La bollene heve: 6–8 timer i romtemperatur eller 18–24 timer i kjøleskap (ta ut 2–3 timer før bruk)

   Deigen er klar når den føles luftig og fjærer sakte tilbake når du trykker på den.

   Forbered topping

   Asparges

   Skjær eller høvle ⅔ av aspargesen i tynne bånd. Vi bruker en aspargesskreller, men en potetskreller fungerer sikkert like fint, kanskje du til og med kan buke en ostehøvel

   Hold den rå – det gir friskhet og tekstur.

   Hvis du har pizzaovn, fyr som du pleier. Har du elektrisk stekeovn, så: Sett pizzastein eller stål høyt i ovnen.
   Forvarm på maks temperatur i minst 45 minutter.
   

   Bygg pizzaen

   1. Strekk én deigball (ca. 250 g) til 28–30 cm diameter.

   2. Smør et tynt lag aspargeskrem utover.

   3. Legg på ca. ⅔ av mozzarellaen.

   Ingen marmelade enda!
   

   Stek

   Stek til bunnen er sprø og kanten gyllen med mørke flekker.

   I vanlig stekeovn tar det ofte 6–10 minutter.
   

   Når pizzaen kommer ut:

   1. Riv over resten av mozzarellaen.

   2. Legg små skjeer med Litlestøl Påskemarmelade som oransje dalmatinerflekker over pizzaen

   3. Fordel rå asparges.

   4. Riv over litt appelsinskall.

   5. Avslutt med et lite dryss flaksalt.